后 记
如今,在寿光本土无论是亲朋相聚还是婚庆宴席,齐民思酒已经成为首选,更多的人选择齐民思主要还是倾心于其悠久的文化传承和醇美的口感,但是对于其古法酿造中的环节和流程,却鲜为人知。随着齐民思酒业被列为山东省工业旅游景点,逐渐改变了“只闻倾城香,不知五更酿”的情况,《齐民要术》中记录的完整详尽的酿造技艺,得以通过齐民思酒业的酿造再现给世人,寿光人对本土文化有了更多更直观的认识。

在采访中,齐民思酒业负责人的话让记者感触颇深,他说:“唯有纯粮酿造,方显咱们齐民思酒的本色。唯有坚持《齐民要术》的古法酿酒技艺,才保证咱们齐民思酒厂的腾飞。”说话瞬间,他的眼神中充满了骄傲与自豪。

现在商业竞争中,诚信越来越成为企业竞争力的核心。而齐民思酒业,多少年来坚持用纯粮酿酒,保证了酒源品质。在生产过程中,处处从细节抓起,用小细节铸造大品牌,正是这一理念成就了如今的齐民思在消费者的地位。目前,齐民思酒作为寿光民族品牌,成为响当当的白酒消费的主流产品,不仅深深扎根于寿光老百姓的心中,也被越来越多地高端消费群体所认同。

科学窖藏出好酒,每一滴都让人喝得放心…… 
走进酒库,成排的酒缸整齐排列,让人感受到一种威严,壮观和神秘。“这是齐民思酒独特的储存方法。”技术人员介绍,在发酵池中,由于原料所处位置不同,所生产酒的风格也不相同。上层由于产生酒属于偏酱香型,中间的由于与窖泥接触较少产生了清香型白酒,下层则因为长期与窖泥接触,产生的是偏重于浓香型风格的白酒。而以陶坛贮存混合的酒体,最终产生了玉液琼浆。由于贮藏存放时间长,保证了酒的甘润甜净,且由于生产环境条件好,是纯粮酿造,组成成分协调,所以不上头。

细节彰显齐民思酒的品质。为保护和传承千年的传统酿造技艺,齐民思酒业建立起了一套严格的工艺流程:对酿酒过程中的每个人、每道工序、每个环节都进行了量化考核,大到安全、质量、工艺操作规程,小到检查储水容器及水质,都制定有严格的规章制度。在蒸酒时,严格控制流酒温度,刚蒸出来的酒不用,因为里面醛类的含量较高;蒸馏一段时间后酒精度数低于50度的酒不要,因为其中杂醇油和有害的大分子物质含量较高。“特别是芝麻香型,通过掐头去尾,每甑酒只选一小壶,1吨重的粮食和400多公斤的曲粉只能酿造不到260公斤的原浆,所以‘滴滴珍贵、滴滴浓香’不是一句虚话。”刘子祥很自豪地说。

通过记者的亲身体验,了解了传承自《齐民要术》的古法酿酒的生产工艺流程,领略了齐民思酒的深厚底蕴。一天的酿酒工体验也让记者明白:齐民思酒,每一滴都能让人喝得放心,而且是喝得明白的健康好酒!

好酒须有好水,齐民思酒用水全为优质纯净水…… 
古人云:“酒品质高下,结穴在于水”,《齐民要术》中也有记载:“水乃酒之血”,从古至今,人们对酿酒用水是很讲究的,好酒须有好水。“现在,齐民思酒厂所用的酿酒用水全是采用优质纯净水,保证了酒的品质。”齐民思酒业董事长刘子祥介绍,齐民思酒厂的生产基地原来位于侯镇,但上世纪90年代初,海卤水南侵导致地下水咸度增大,严重影响了所产酒的酒质。为此,齐民思酒厂经过多方考察,邀请水质专家研究后发现,现厂址所在地的水源为弥河的深层地下水,水质优良,含有多种矿物质,特别适合酿酒,最终选择了在此建立生产基地。公司还投巨资进口了一套目前最高端的净水设备对地下水进行净化,保证水质无杂质的同时,尽最大可能保存水中的矿物质。

原浆美酒潺潺流出,香气扑鼻,窖藏多年才能上市……

在靠近车间门口的一个大甑里,酿酒师傅正紧张而又熟练有序地往里添加酒醅。刚刚不是上甑蒸熟了粮食了吗?怎么还要蒸?杨茂林似乎看出了记者的疑惑:“这个程序是装甑,也叫装锅,就是将在地缸发酵的酒醅在这里加热蒸馏,产出原浆。”这个环节直接影响到出酒率和优质酒率,要求做到装锅轻、松、匀、稳、准、平,甑内穿汽一致,不能起堆塌汽。

一个与大甑连接的蒸馏器中,原浆美酒正潺潺流出,香气扑鼻,看到自己一早上的努力终于有了成果,记者迫不及待地盛了一杯细细来品,感觉入口酒体醇厚,余味悠长。“这是原浆酒,还要通过专业品酒师的多轮循环品尝甄选,最终符合条件的,才能在齐民思生态酒库中进行窖藏。窖藏期间,根据不同季节气候变化仍要进行多次品尝甄选,分级储存,真正够年份后才能正式上市。”一位早就等待此处的品酒师向记者介绍,齐民思之所以如此美味,是跟很多因素分不开的,除了选料精良、酿酒技术高超外,制酒用水也是非常考究的。

滴滴齐民思酒,是用优质粮、传统技艺酿造出来的…… 
酿造出好酒,原料很关键,所以第一道工序选料是后面一系列工序的基础。“齐民思酒厂一直用高粱、小麦等多种优质原粮酿造美酒。”技术人员指着车间里堆放着一堆堆打碎的红高粱和准备入池发酵的酒醅说。

接着,记者与酿酒师傅们一起,挥舞着大铁锹搅拌着马上要蒸熟的粮食,整个车间被蒸汽与酒香包围着。可是没一会,记者的胳膊就酸疼起来,看来酿酒不仅是技术活,也是体力活,也终于明白为什么师傅们的身体这样壮了。“现在机械设备都这么发达,为什么不使用机械搅拌料?”“的确现在很多酒厂都采用了机器设备代替人工,但在减轻劳动成本的同时,带来的却是酒质的下降,因此齐民思酒厂坚持用传统酿造技艺酿酒,严格按照《齐民要术》中记载的内容进行操作,这样才能保证酒的质量。”

在车间的一角,一堆褐色物料引起了记者的注意。“这是昨天蒸熟的粮食混合了曲粉在这里堆积,让它们充分吸收空气中的有益菌类和香味物质,然后才能入池,封存。”杨茂林说。

随后,记者带着工具奔赴下一道工序。在发酵池边上,师傅们正在将一车车堆积的原料倒入其中。这些深度超过2米的发酵池都是齐民思酒厂传承《齐民要术》中的酿造技艺建设的,能做到更充分、更均匀地发酵,提香物质、妙味成份成倍增加,产生更多的香味物质,进而能使酒体特别醇和、绵柔。厌氧细菌在窖内与酒糟长期接触,从酒糟中吸附了大量的醇、酸、酯和其他化学物质,供窖泥中栖息的细菌生长、繁殖。在厌氧条件下,营养物质主要是醇、酸类物质,为自然富集己酸菌创造了适宜的条件。由于长期的不断富集、纯化,使老窖泥中积聚越来越多的优良菌系,从而发挥出发酵池的特异生产性能。 

 换工装、领工具,记者以“酿酒工”身份的亲身体验正式开始……

“在偌大的酿酒车间,看似简单的白酒酿造却需要十几道加工工艺:选料、破碎、润粮、拌料、清蒸、鼓风冷却、加曲、入池、地缸发酵、装甑……”杨茂林扳着手指介绍说,“每一个环节都非常重要,对酿酒师傅的技术要求很高,必须要有过硬的酿造技能、扎实的理论功底和熟练的操作经验。”每一个流程都装在酿酒师傅的心坎里,也正是有了像杨茂林这样的“酿酒工”,寿光人才能喝上醇美的齐民思酒。

城市尚在睡梦中,酿酒工已开始忙碌了……
早上5点,天刚蒙蒙亮,整个城市还在睡梦中的时候,记者跟随上班的工人来到齐民思酒厂的酿造车间。而此时,酿造车间早已是热气腾腾,起糟、拌料、上甑、蒸酒……工人们忙得不亦乐乎,而那四溢酒香闻起来特别舒服。“民间有句俗话叫做‘冷酒坊、热油房’我们酿酒需要特定的温度才能酿出美酒,温度稍微不对都会影响口感,而这温度不能太高,所以我们需要趁着早上太阳还没出来的时候抓紧时间干活。”当问起为什么这么早上班时,酿酒师傅坦然地说。

杨茂林,有近二十年酿酒经验,见证了齐民思酒业从小到大、从弱到强的过程。在他看来,正是这么多年坚持纯粮酿造,才确保了齐民思酒的酒源品质。他就是这次记者体验中跟着学习的师傅。